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糖類をわずかにして、以前と変わらないおいしさのチョコレートを作る――これは、菓子製造業界の究極の目標です。けれども、この探求は今や空想の世界のことではありません。

この記事は、ネスレスイス本社が発行した記事「Sweet news」を日本語翻訳したものです。

糖類をわずかにして、以前と変わらないおいしさのチョコレートを作る――これは、菓子製造業界の究極の目標です。けれども、この探求は今や空想の世界のことではありません。

口の中で溶ける

人工甘味料も、珍しい植物エキスも使いません。もともと甘味成分である糖類へのアプローチを変えるだけです。わかりやすく例えると、ネスレの研究者が、砂糖の結晶を固体ではなく中空結晶にする方法を開発しました。

科学者
研究者たちは糖類の構造を変える方法を発見しました。

ネスレS.A.の最高技術責任者、ステファン・カツィカスは、アメリカの情報サービス会社ブルームバーグによるインタビューで、ネスレは糖類をより不均一に分布させることで、食品に存在する複雑な自然構造を再現しようとしていると説明しました。

「電子顕微鏡でリンゴの中を見ると、まさにそういうふうに見えます。自然のままの食べ物は、なめらかで均質なものではありません。空洞、突起や密集した部分などがたくさんあります。そういう変化に富んだ状態を再現することによって、同じ感覚を呼び起こすことができるのです。」

"良質な科学"

イギリスの食品科学技術研究所の科学委員会委員長を務めるジュリアン・クーパー教授は、BBCの取材に対し、この開発は重要だと述べています。「これは良質な科学です。これまでは、糖類については量を減らそうとするのが一般的な考え方でした」。

この技術の功績は、消費者にとって大きな意味を持っています。多くの人が糖類の摂取量を減らしたいと望んでいる現代において、ネスレはこの技術を利用して、菓子製品の甘さをこれまでとまったく違う新しい方法でコントロールすることができる可能性があるからです。

これは良質な科学です。これまでは、糖類と言えば量を減らそうとするのが一般的な考え方でした。 イギリス科学委員会委員長 ジュリアン・クーパー教授

ネスレは現在、この新しい製造方法の特許を申請しており、2018年から菓子製品への応用を始める計画です。組成を変えた糖類は、ネスレの世界40カ所の研究開発拠点ネットワークに属する、スイスとイギリスの研究開発施設に勤務する研究者が発見、開発しました。

健康に関するコミットメント

この研究は、製品に含まれる糖類を削減するというネスレのコミットメントの達成を後押しします。ネスレは糖類削減に関するグローバル方針を導入した2007年以降、各種製品に含まれる糖類を削減してきました。2016年末までに、製品に添加される糖類の量を39,000トン削減しています。

粉末チョコレートミルク「ネスクイック」は、この糖類削減が、長い時間をかけてどのように実現されるかを示す典型的な事例です。2015年に、「ネスクイック」に添加される糖類は、オリジナルのチョコレート味で15%、ストロベリー味で27%削減されました。先頃、新技術によるさらなる削減が発表されたところです(これは海外での事例のため、日本で発売されている「ネスクイック」製品は該当しません)。

39,000 トン
ネスレ製品が2007年以降に削減した糖類の量

製品に添加される糖類の量がわずか3.4gの「ネスクイック レスシュガー」が今年イギリスで発売されるほか、さらに糖類を減らしたネスクイックが来年アメリカで発売される予定です。

製品に添加する糖類の削減は、製品に含まれる食塩と飽和脂肪酸の量の削減といった、ネスレの栄養に関するさまざまなコミットメントの一つです。同時に、ビタミン、ミネラル、全粒穀物など、より健康的な栄養素を増やすこともコミットメントに含まれています。

この記事は、ネスレスイス本社が発行した記事「Sweet news」を日本語翻訳したものです。